IGP

INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE

Le saucisson vaudois IGP et la saucisse aux choux vaudoise IGP ont obtenu leur enregistrement officiel au registre fédéral des AOP-IGP le 29 septembre 2004. Les cahiers des charges officiels, qui ont force de loi, peuvent être téléchargés ici :

Pour que des produits AOP et IGP puissent voir le jour, il faut des terroirs et des traditions, des hommes et leur savoir-faire. Seuls quelques produits suisses méritent les signes d’excellence AOP et IGP.
Dans le cas des AOP, toutes les étapes de la production, de la matière première jusqu’à l’élaboration du produit fini, ont lieu dans la région définie. En ce qui concerne les IGP, une étape au moins de ce processus doit être effectuée dans la zone de provenance.
Ainsi, pour le saucisson vaudois IGP et la saucisse aux choux vaudoise IGP, la fabrication doit avoir lieu dans le canton de Vaud exclusivement, mais la viande peut provenir d’autres cantons suisses.
Déguster une spécialité de charcuterie vaudoise, c’est retrouver intacts le goût et la saveur des produits traditionnels.
Avec l’IGP, l’authenticité des produits est garantie et les conditions de productions sont strictement contrôlées.
Pour plus d’informations visitez le site www.aop-igp.ch

HISTORIQUE

Traditionnellement, dans le Pays de Vaud, la production porcine était une façon de mettre en valeur le petit-lait des fromageries. La production du Gruyère et d’autres spécialités fromagères (Vacherin Mont-d’Or, tomme vaudoise, etc.) ont pris leur essor entre la fin du XIXe siècle et le milieu du XXe siècle. La production porcine a suivi, entraînant dans sa croissance l’essor des charcuteries vaudoises.
Jalousement gardées, les recettes des différents fabricants se transmettent de génération en génération. Les maîtres charcutiers d’aujourd’hui sont dépositaires d’un savoir-faire ancestral qui remonterait, à en croire certaines sources, à l’époque des Romains.

LES PRODUITS

SAUCISSE AUX CHOUX VAUDOISE IGP

Composition : Viande de porc, lard, sel, sucres, épices.
Pour une composition plus détaillée, merci de vous référer aux informations disponibles sur les étiquettes des produits vendus dans le commerce.
Provenance de la viande :
Suisse
Enveloppe : Boyau de boeuf naturel
Valeurs énergétiques : 100g contiennent environ: 9g de protéines, 31g de lipides, 2g de glucides, Kj 1394 (Kcal 333)
Les valeurs énergétiques peuvent varier d’un fabricant à un autre.
Poids :
Environ 350g
Conservation : 8 à 10 jours sous réfrigération
Veuillez vous référer aux informations du fabricant, les saucisses aux choux vaudoises ne se congèlent pas.

Cuire dans l’eau ou sur des légumes pendant 45 à 50 minutes à une température de 75° au maximum. De nombreuses recettes originales sont disponibles sous la rubrique « Recettes »

Descriptif :
Produit de charcuterie pur porc cru fumé à maturation interrompue, consommé après cuisson. Conditionné dans un boyau courbe de bœuf d’un diamètre de 38 à 44 mm, en boucle. Aspect extérieur brun doré. Chair de couleur rose rouge, de granularité régulière.  Poids entre 300 et 400 g.  Arôme traditionnel de charcuterie de porc, légèrement fumé, marié à l’arôme du chou.

Provenance :
Porcs (élevage et engraissement) et choux suisses.

Recette :
Découpes de porcs suisses ; choux blanchis puis pressés.
Sont exclus
Tendons, parties sanglantes et ganglions.

Rapport viande maigre/lard :
60% / 40%.

Épice de base :
Sel de cuisine et poivre; épices admises : ail, coriandre, muscade, macis, girofle et anis.

Étapes du procédé :

  1. hachoir (grains de 3 à 5 mm)
  2. pétrin
  3. mise en boyau
  4. étuve
  5. fumoir froid (24 h minimum de 18 à 28 °C).

SAUCISSON VAUDOIS IGP

Composition : Viande de porc, lard, sel, sucres, épices.
Pour une composition plus détaillée, merci de vous référer aux informations disponibles sur les étiquettes des produits vendus dans le commerce.
Provenance de la viande : Suisse
Enveloppe :
Boyau de porc naturel
Valeurs énergétiques : 100g contiennent environ: 15g de protéines, 35g de lipides, 0,5g de glucides, Kj 1627 (Kcal 388)
Les valeurs énergétiques peuvent varier d’un fabricant à un autre.
Poids : Environ 400g
Conservation : 10 à 15 jours sous réfrigération – Veuillez vous référer aux informations du fabricant

Cuire dans l’eau ou sur des légumes pendant 60 à 70 minutes à une température de 75° au maximum. De nombreuses recettes originales sont disponibles sous la rubrique « Recettes »

Nom et protection :
Saucisson vaudois, respectivement Saucisson vaudois sec, indication géographique protégée (IGP).

Caractéristiques physiques :
Le Saucisson vaudois est un produit de charcuterie cru fumé à maturation interrompue ou séché, préparé exclusivement à base de viande de porc et convenant à la consommation à l’état cuit ou cru séché.
Le Saucisson vaudois sec est un Saucisson vaudois avec une perte de poids de 25% minimum.
Il est conditionné exclusivement dans un boyau naturel de porc (frisé de porc). Les extrémités sont fermées au moyen de ficelles ou de clips. Son calibre est de 45 à 65 mm pour une longueur de 13 à 24 cm. Sa longueur est comprise entre le double et quintuple du calibre.
Sa couleur est brun doré; pour le Saucisson vaudois sec elle est foncée et le boyau adhère à la viande.

Caractéristiques chimiques :
Le Saucisson vaudois est élaboré à partir d’un mélange de viande de porc comprenant au minimum 60% de viande maigre, dont la quantité de protéines totales est de 14% au minimum et celle du collagène représente au maximum 20% des protéines totales.

Caractéristiques organoleptiques :
Le Saucisson vaudois cru ou séché a un arôme traditionel de charcuterie de porc, légèrement fumé.
Le Saucisson vaudois cuit ou cru séché a les mêmes caractéristiques organoleptiques.

CERTIFICATION

L’authenticité et la saveur du Saucisson vaudois IGP et de la Saucisse aux choux vaudoise IGP sont officiellement certifiés par un organisme neutre et accrédité. Seuls les produits des fabricants qui ont satisfait à toutes les exigences sont certifiés.
Les exigences pour la certification sont :

  • respect du cahier des charges
  • inspection technique conforme tous les deux ans
  • dégustation officielle conforme tous les deux ans
  • marquage de conformité des produits

Aujourd’hui un authentique produit de la charcuterie vaudoise se reconnaît au fait qu’il porte la marque de conformité ci-contre. = qualité certifiée et garantie d’authenticité.
Un produit qui ne porte pas ces marques n’est pas certifié. Soit il s’agit d’une contrefaçon produite en dehors de la zone de production officielle (canton de Vaud); soit il provient d’un fabricant qui ne se soumet pas aux règles exigeantes pour la certification – ou qui ne les remplit pas.
Le numéro du plomb permet une traçabilité totale du fabricant du produit, pièce par pièce.
Pour pouvoir bénéficier du plomb et du signe IGP, chaque fabricant a préalablement passé des contrôles rigoureux attestant qu’il bénéficie de la qualité exigée et de la typicité relatives aux appellations Saucisson vaudois IGP et Saucisse aux choux vaudoise IGP !

LA LEGENDE DU PLOMB

Qu’est-ce qui fait la force et la rage de vaincre des Lions du LHC ? – Le plomb, quelle question !
Mais d’où vient le plomb ? Qui fabrique le plomb ?
Le plomb sort des ateliers d’UNISTO, une entreprise familiale des bords du lac de Constance, spécialiste mondial des scellés de certification inviolables – un savoir-faire unique, fleuron de la qualité suisse.
Au fur et à mesure de la consolidation de leur partenariat, UNISTO et l’association charcuterie vaudoise se sont découvert des valeurs fondamentales communes :

  • ancrage et création d’emplois dans la région
  • indépendance
  • qualité suisse, certifiée
  • sympathie & compétence, foi en des valeurs
  • défense de la tradition et investissement dans l’avenir

Quand vous achetez un plomb, c’est un peu de tout ça que vous ramenez à la maison.