Description du projet

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INGREDIENTS

Ingrédients pour env. 12 pièces
  • 1 saucisson vaudois IGP
  • 250 g de haricots verts
  • 2 pots de crème acidulée
  • 1,5 dl de crème
  • 150 g de sérac
  • Sel, poivre, curry
PREPARATION
  • Pelez un saucisson à cru. Emiettez la chaire et faites-la revenir dans une poêle. Absorbez le surplus de graisse sans dessécher la chair et mettez le tartare en attente.
Mousse aux haricots
  • Cuisez 250 g de haricots. Refroidissez-les à l’eau froide pour conserver leur couleur verte. Mixez-les avec 1 pot de crème acidulée et 1 dl de crème jusqu’à obtention d’une masse homogène. Salez (peu), poivrez. Cette quantité correspond à env. 5 dl. Mettez la masse dans un émulsionneur (Kisag) afin d’obtenir une mousse très aérée pour la première couche.
Mousse au sérac
  • Ecraser le sérac à la fourchette. Ajouter 1 pot de crème acidulée et 0,5 dl de crème. Saler, poivrer et ajouter 1 pointe de curry. Cette quantité correspond à env. 5 dl. Mettez la masse dans l’émulsionneur afin d’obtenir une mousse très aérée pour la dernière couche.
Préparation des verrines
  • Réchauffez le saucisson rôti (au four à 80°C, sous papier sulfurisé pour éviter qu’il ne se dessèche). Dressez la première couche de mousse au fond de la verrine, puis superposez une couche de saucisson rôti et la couche de la deuxième mousse.

A déguster avec un blanc de noirs, un pinot blanc sec ou un viognier